Аллергия на злаковые продукты

Продукты из злаковых культур (пшеница, рожь и т.д.), которые во многих странах являются основой рационального питания, в то же время могут быть причиной пищевой аллергии. Аллергия может развиться на все виды злаков, но чаще всего на наиболее распространенные культуры в данном регионе, — например на рис в Китае. Для жителей европейского континента причиной аллергии становятся, соответственно, пшеница и продукты, приготовленные из нее. Нередко при этом речь идет о скрытой форме аллергии.

Общие сведения

Аллергены

Много аллергенов содержится в зерновой оболочке, из-за чего продукты из муки высшего сорта переносятся лучше, чем продукты из муки грубого помола с отрубями или из дроб­леных, немолотых зерен. Длительное время выпечки может также снизить аллергическое воздействие веществ, вхо­дящих в состав злаков. Каши из сырого зерна также вредны для людей, подвер­женных аллергии, в особенности имею­щих аллергию на зерновые. Продукты из злаков вызывают псевдоаллергию достаточ­но редко, но в последнее время причиной ее все чаще стано­вятся вспомогательные средства для выпечки: разрыхлители и консерванты, а также различные пищевые добавки. Специфическим заболеванием является целиакия, то есть непереносимость глютена зерна пшеницы, спельты, ржи, яч­меня и овса. Больные целиакией должны избегать продуктов из данных сортов злаков на протяжении всей своей жизни.

Пищевые вещества

Злаки содержат углеводы, полноценный растительный белок, минеральные вещества, а также витамины, прежде всего группы В. Продукты из муки грубого помола с отрубями, при производстве которой зерно перерабатывается вместе с оболочкой, отличаются, помимо всего прочего, высоким содержанием балластных веществ.

Соли салициловой кислоты и биогенные амины, напротив, содержатся в злаках в очень незначительных количествах. Однако в хлебе и хлебопродуктах, благодаря использованию различных разрыхлителей, например дрожжей, их содержание может повышаться.

Варианты замены

Коль скоро возникнет необходимость в потреблении продуктов из злаков, следует выбирать другие их виды и при этом следить, чтобы не уменьшалось количество питательных веществ, получаемое организмом. При аллергии на пшеницу не следует употреблять в пищу только альтернативные злаки, поскольку также и к ним возмож­но развитие непереносимости. Лучше, если аллергик будет получать один день рожь, другой — рис, третий — пшено, а затем — снова рожь. Но маленькие дети часто переносят рожь не особенно хорошо, так как она трудно усваивается и может вызвать метео­ризм. В данном случае можно предложить в качестве альтернативы овсяную кашу или какое-нибудь подобное блюдо.

Пшеница входит в состав многих блюд: хлебцев, кексов, пиццы, макарон и т. п. Пшеница и родствен­ная ей спельта являются, к сожалению, практически единствен­ными злаками, из муки которых лучше всего удаются выпечные изделия, так как она отличается высоким содержанием клейко­вины. Выпечка из муки, изготовленной из других злаков, в прин­ципе, возможна, однако изделия при этом уступают выпечке из пшеничной муки по консистенции и по вкусу. Как правило, люди привыкают к этим продуктам, но все-таки они являются всего лишь заменителями.

Так как следует избегать злаковых в сыром виде, то нельзя упот­реблять на завтрак мюсли из сырого зерна в качестве альтер­нативы хлебцам. Предлагается употреблять в пищу хлопья из зерен, которые при промышленном изготовлении обычно под­вергаются нагреванию. Очень рекомендуется также «старая доб­рая» овсяная каша, которую можно сдабривать фруктами, орехами, мармеладом или другими подобными приправами и которая никогда не надоест.

При необходимости испечь хлеб без пшеницы, например из гречневой муки, ре­комендуется использовать пекарский порошок. Если аллергику, например больному целиакией, можно употреблять только те злаковые, в которых нет глютена, в частности, маис и рис, существует опасность развития у него витаминной недостаточности (дефицита витаминов группы В). Соответствующим образом скомпенсировать этот дефицит можно за счет молочных и мясных продуктов с достаточно высоким содержанием витаминов группы В.

В магазинах диетических продуктов продаются готовые выпечные и макаронные изделия, не содержащие ржи или пшеницы, для больных целиакией. (Внимание! Некоторые из таких изделий содержат пшеничный крахмал, из-за которого могут возникнуть проблемы у больных аллергией с повышен­ной чувствительностью). Однако все эти специальные продукты стоят очень дорого, поэтому выгоднее изготавливать их в домашних условиях, то есть приобрести специальную печку для выпечки хлеба (домашнюю мини-пекарню).

В случае, если аллергик вообще не переносит продукты из злаковых, следует позаботиться, чтобы его организм получал важные пищевые вещества каким-то другим путем. Этого можно добиться за счет сбалансированного употребления картофеля (который является хорошим «поставщиком» углеводов), овощей и фруктов (содержат минеральные вещества и витамины), бобовых (растительный белок), а также молочных и мясных продуктов.

Хлебобулочным изделиям очень сложно найти замену. Гречиху можно использовать при выпечке, но она отличается резким вкусом. Неплохой альтернативой может быть мука из турецкого гороха, чечевицы, сои, посевных (съедобных) каштанов. В качестве наполнителя для соусов и десертов можно использовать приятный на вкус картофель­ный крахмал.

Готовые продукты при непереносимости злаковых

В специализированных магазинах, где продаются лекарственные травы и диетические продукты, имеются в продаже промышленные пищевые изделия, не содержащие пшеницу и глютен для больных целиакией, например вермишель из гречневой, бобовой или рисовой муки. Но сначала следует внимательно прочитать информацию об их составе, поскольку иногда речь идет о комплексном продукте. Самостоятельное же изготовление вермишели, не содержащей пшеничной муки, — занятие весьма дорогостоящее, и практически лишено смысла.

Вообще продукты для больных аллергией, не перенося­щих злаковые, в большинстве случаев достаточно дороги. Хорошей альтернативой для больных целиакией и страда­ющих аллергией на пшеницу, является поп-корн. Придутся им по вкусу также рисовые вафли. Их можно употреблять с раз­личными прослойками и бутербродными пастами.

Промышленное изготовление

Пищевой промышленностью выпускаются самые различ­ные продукты из злаковых: хлеб, хлебобулочные или макарон­ные изделия. В большинстве случаев в состав этих изделий входит пшеница, которая является одним из наиболее распро­страненных аллергенов.

При покупке хлеба не следует полагаться на торговые обозначения, необходимо требовать более точную информацию: не состоит ли ржаной хлеб, как это бывает достаточно часто, на 10% из пшеничной муки, улучшающей качество выпечки. Традиционно без использования пшеничной муки выпекается ржаной хлеб, ржаные лепешки и пряники, а также многие другие виды сухих ржаных хлебцев и хлеба для больных ди­абетом. Возможно, люди с повышенной чувствительностью могут среагировать в этом случае на примеси других злаковых.

Пшеничная мука и пшеничный крахмал являются ингредиентами многих готовых продуктов: блюд, приготовленных с помощью глубокого замораживания, супов, готовых соусов (например кетчупа), десертов, панированной рыбы, рыбных продуктов (например рыбных палочек) и др., причем крахмал, обычно переносится больными хорошо.

Особую осторожность следует проявлять приобретая ком­плексные готовые продукты, то есть такие, в состав которых входит два или несколько готовых компонентов, например, пюре с мясом и грибами, вермишель с курицей и белым соусом и др. На упаковке супа с рыбными фрикадельками нет указаний о том, использовалась ли панировочная мука при их изготовлении. То же самое относится к пшеничному белку: на упаковке продуктов, в состав которых он входит, приводятся только самые общие сведения, например обозначение: «растительный белок».

Так как в продаже имеется очень ограниченный ассортимент готовых продуктов, в состав которых совершенно точно не входит пшеница или другие злаковые, рекомендуется пищу для больных целиакией или аллергией на злаковые, готовить в домашних условиях.